251 天下水说
这小子，难道是生了个狗鼻子麽？ 蔡姓老人心里发慌，迅速盖上酒葫芦，仿佛被周栋多嗅几口酒香，他就会吃了大亏一样。 “凡酿酒之水，以河水为佳、近河甘井次之，山泉水再次之。 《齐民要术》中记载：‘所谓收水法，河水第一好，作麴、浸麴、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。’” 周栋看了眼蔡姓老人：“蔡老，如果我没有判断错误，这一葫芦‘觞摇光’，应该是用黄河的河心水酿造而成，对麽？” 蔡姓老人还没回话，吕绿馨已忍不住插口道：“周栋你想清楚再说啊，《齐民要术》毕竟是一千多年前的书，究竟还合不合时宜？ 或许那个时候是取山泉困难，取河水容易才会这样说的吧， 没道理甘甜清冽的山泉水还不如黄河水啊？” 她毕竟只是厨师，又不是酿酒师，而且也是个关起门来爱抱着布袋熊在沙发上吃零食的妹子。 天下间所有的妹子只怕说起黄河就会想到那泥沙俱下的滚滚黄汤，说到山泉则会想到清澈见底的泉水中有鱼儿游嬉、交·配繁衍，羞羞的不行，浪漫的可以， 让妹子接受河水比山泉水更好这个说法，确实是有些困难的。 蔡姓老人呵呵一笑，看看周栋，分明是要听他如何解释。 他这一生精研‘饮’‘食’两道，对酒的喜好甚至还要超过了各种美食， ‘周面王’也就罢了，‘周酒神’这个名头让他很是耿耿于怀， 否则也不会忍痛割爱，拿出心肝宝贝一样的‘觞摇光’来考较周栋，看他这个‘酒神’是否言过其实！ 周栋摇头道：“吕砧头有所不知。 不光是《齐民要术》，清代的御酒大师马世青曾著《水说》，原稿就在我的手里， 《水说》中也对天下名水有过详细解释，明确提出河水自古至今，都是最佳酿酒用水，远远超过近河甘井水和各种山泉水...... 吕砧头你想想看，我国的各种名酒都是出在什么地方？” 周栋笑着道：“其中最著名的顶级品牌，八九成是要出在黄淮酒带与长江赤水遵义附近。 黄淮白酒带，有宋河、口子、洋河三蓝...... 长江赤水支流更是有著名的几朵‘金花’，五粮液、泸州、郎酒、绵竹、剑南春、茅台、董酒...... 这些名酒，全都绕不出黄河与长江，你什么时候听说过茅台是靠某一眼山泉酿造的？五粮液又是靠哪一眼‘御井’支撑着？” 吕绿馨有些不服：“我就不想信没有用井水和山泉水酿造的名酒。” “有啊，当然有......” 周栋笑道：“郎酒、古井贡、剑南春、洋河...... 其实有不少品牌都在采用泉水或者井水， 不过这些泉水和井水，并不是真正独立的山泉和地下水井， 而是近河、近江的‘泉’和‘井’，这些泉水和井水，其实都是河水或江水所化，说白了他们用的其实还是江河水！ 虽然是经过了地层过滤，品质超过了河边水、江边水，却是远远比不上‘河心’和‘江心’水的。” 蔡姓老人笑道：“小友以为道理何在？” 从一开始的周面王、周酒神到周小子，现在都叫上‘小友’了， 祝延平悄悄看了蔡姓老人一眼，心中暗笑，这位勤行老前辈在不知不觉中，已经把周栋放在了跟自身相等的位置上，周老弟厉害啊。 “呵呵，蔡老这是有意考我啊？那我就说说...... 酿酒之道，首在酒曲，有了酒曲之后，酒在发酵过程中用何处的水就变得非常重要。 酿造用水中所含的各种成分，均有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。 如果水质不良、水中所含各种成分不够丰富、或者过于丰富，则会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，甚至还会造成口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。 黄河、长江，是华夏两条源远流长的母亲河， 一路上经过各种地形地貌，不仅融合了雪山净水，一路上更是融合了无数的泉脉，这些泉脉或硬或软、含有各种元素成分。 所以要比较水质中的成分是否丰富，那些独立山泉或者独立的地下水井，又怎么能比得上黄河与长江呢？ 这就是那些独立泉、独立地下水井没有办法支撑一个名酒品牌的原因所在！” “老周这家伙，原来真的很牛叉，说到辨水酿酒，我是真的不如他啊......” 怀良人听得心中感慨，忽然有些庆幸，幸亏香江美食比赛不比教学生、也不比酿酒，否则自己岂不是输定了？ 倒是妹子心细，吕绿馨很快抓到重点：“不对啊，按照你的说法，水中含有的成分太丰富也不好，黄河长江水难道就没有这方面的问题麽？” “正因为要考虑这方面的问题，所以古往今来的一些酿酒大师、酿酒的企业，才会经历无数次的尝试，以求寻找最适合酿酒的水域。 长江横贯华夏东西，可为什么几大名酒都出在赤水和遵义地区？ 这是因为不到该区域，水中的成分则不够！过了该区域，水中的成分又过于丰富，只有这么一段江域，能出名酒！” 周栋想了想道：“而且就这段江域来说，最好的还得说是‘江心水’。 不过取江心水困难重重，不仅需要经验丰富的老师傅，还有一套古传的取水用具，不仅操作麻烦，耗费也非常巨大，所以就算是茅台、五粮液这样的老牌企业，每年也只有极少部分的酒是用真正的‘江心水’酿造，属于用钱都未必能够买到的珍品。 而他们量产的酒，也只是取自‘近江泉’或者是‘近江井’中的水，正如《齐民要术》中记载的那样：‘无手力之家，乃用甘井水耳。’ 听到这里，蔡姓老人忍不住鼓掌大笑：“说得好！小友果然是我辈中人！ 不过我老头子还想问问小友，你可能判断出这一葫芦‘觞摇光’，是出自黄河的哪一段水域麽？” 周栋看了看他：“蔡老您这可就没道理了， 凭酒香判断出这葫芦‘觞摇光’是用黄河水酿造已经是非常的不容易，您还要我说出具体是哪一段水域？ 那可得让我先喝一口，不然我也没辙！”