350 张飞牛肉和百草霜
“小二，切两斤上好的牛肉，好酒先来上一坛！二十个鸡子，剥了壳端上来！” 看什么书最解馋？ 千万别说是《水浒传》，虽然里面也有许多大碗喝酒、大块吃肉的描写，但要说到对这些草莽英雄胡吃海塞的场景描写最细的，还是首推《武松》这本评话，六十万字的篇幅，只怕其中描写武二郎吃饭的场景，就要占去十万八万字，简直就是华夏第一本美食文。 其实宋代胡乱杀牛也是不可以的，作者们之所以如此描写，那就只有一个原因，卤牛肉配酒，那是天下绝配，甚至就连花生米、周栋出品的猪头肉，都还要居于其后。 更别说如今猪太狠，肉价贵的吓死人，就连价格如此亲民的大酒缸都不得不将猪头肉提了三次价，已经直逼牛肉价格。 而且今天的彩蛋就是周栋的张飞牛肉，虽说一个桌号只提供半斤牛肉，大酒缸内依然是叫声不绝，有人拍着大酒缸高叫：“切上二斤牛肉，都要大刀厚块！” 旁边人笑道：“哪有二斤这么多卖给你啊，小周师傅的手艺，半斤你就知足吧。 而且看你也不会吃，这肉切得太厚了，口感难免下降，还是要片大肉薄才对，否则可是会塞牙的！” “塞牙？ 呵呵，兄弟你能说出这种话，已经暴露了是个棒槌的本质。 你当张飞牛肉是那种半瓶醋厨师做的普通酱牛肉麽？不瞒你说，上个月兄弟我才从川省回来，说到这张飞牛肉，我可是最有发言权的......” “你就吹吧，也得有人信啊！” 众酒客哄然大笑，这位仁兄也是早点部过来的老客了，大闲人一个，自从来到大酒缸，就暴露了他‘尬吹’的本质，经常因为吹牛被人揭破老底儿，偏偏他也不恼，下次接着还吹..... 牛语者听了几耳朵，却没跟着众人哄笑，微微点头道：“其皮若幽、内色如血、肉嫩无渣、入口即化，这人可没吹牛，正是阆中张飞牛肉的特点。” “其皮如幽内色如血？” 乌庭泽奇道：“不对吧？ 我也去过阆中，吃过这所谓的张飞牛肉，是比一般的卤牛肉更为柔嫩可口、而且异香扑鼻，可也没像三哥你说的这样吧？ 难道这人和三哥你吃的是正宗张飞牛肉，就我吃得不够正宗？” “那倒不是......这位客人显然是去过阆中的，否则也说不出这样的话来。” 牛语者笑道：“想必他是在阆中吃张飞牛肉的时候，听到了这些说法。 不过要是按照这几项标准，现在就算在阆中也很难找到‘正宗’的张飞牛肉，这不是难为周主厨麽？” 他是卤菜大家，其中最拿手的就是卤制这张飞牛肉，可就算他也做不出符合这几条标准的‘正宗’张飞牛肉来，刚才那番话也就是内行讲古，吓吓外行人而已。 这与天赋、努力并没有多大的关系，关键在于张飞牛肉的做法虽然个个卤菜师傅都知道，甚至在度娘上都有答案，可知道是一回事，做出来又是另外一回事，无非是因为这道名菜的一些做法细节很难掌控，就连当年传他手艺的‘神丐食不语’也说只能努力恢复到九成而已。 之前吴蓉蓉也说了，周栋是去了阆中学习制作张飞牛肉的方法，而且才用了一周的时间，能做出个大概也就算天才横溢了，他是万万不信周栋能做出最正宗的张飞牛肉，倒不是小看了这位青年宗师。 燕项接口道：“那按三哥这么说，周栋今天的彩蛋可就没彩儿了啊？ 哈哈，堂堂的周面王、周酒神、震天锅、华夏勤行的青年宗师，却拿出个不正宗的张飞牛肉当做彩蛋，这可就有意思了。” 他刚刚在周栋养的宠物鸭处丢了面子，心里正郁闷着呢，现在听说周栋也做不出正宗的张飞牛肉，自然有些幸灾乐祸：“三哥你确定没人能做出正宗的张飞牛肉麽？不就是一道卤牛肉麽，真就有这么难？” “不是难，而是太过繁琐、细节更难掌控！” 牛语者笑道：“一句两句话也不可能说的清楚，呆会儿等这张飞牛肉端上来，我就着实物说给各位兄弟听，你们就明白为什么我会这么说了。” 燕项笑道：“那成，这回可就看哥哥你的了，咱老熊沟五兄弟的面子，看来还得靠三哥你给找回来。” 熊不二微微皱眉道：“老三，如果按你所说，就连在阆中也已经没有最‘正宗’的张飞牛肉，那就不可以苛责人家周主厨了。 只要他的张飞牛肉能做到阆中的平均水准，那就是正宗的， 你要是拿着些传说中的‘评定标准’硬说人家做得不够正宗，偏偏自己也做不出来，最后丢得可是咱们自家的脸面。” “放心吧大哥，我心里有数，这话最多也就是咱们兄弟间说说...... 毕竟我刚才说的那些标准，其实已经成为了传说， 现在的阆中张飞牛肉在华夏的卤牛肉中依然是一绝，人家就是正宗的！ 如果周栋能做到阆中的平均水准，那就已经是非常了不起了，我有什么资格指责人家？” 熊不二点头：“你能这么想就好，这次我们兄弟来到楚都与周主厨打对台，说起来都是因为我欠了范家一个天大的人情，这才不得不为，其实还是我连累了各位兄弟......” 几人一听忙道：“大哥您怎么能这么说话，咱们兄弟可是过命的交情，哪里有连累一说？” “嗯，是当哥哥的说错了，不过各位兄弟为我奔劳也是事实，所以我更加不希望各位兄弟因为我得罪一位勤行的青年宗师、日后甚至大有可能成为神厨的人物。 受人之托、忠人之事，我既然答应了范总，自然会竭尽全力与周主厨周旋，不过这就是一场同行间的公平较量，绝不涉及个人恩怨，无论输赢，你我兄弟也只做君子，不做小人，还希望大家能够谨记！” 几兄弟连连点头：“放心吧大哥，都明白你的意思了。您放心，咱们最多是跟周主厨不打不相识，绝不会成为仇人的。” 五兄弟闲话间酒菜已经端了上来，五个人十双眼睛首先盯着的就是放在桌上的十角将相和和放在桌子中心位置上的一坨黑色肉状物。 这就是大名鼎鼎的张飞牛肉？ 不应该吧，总不能说演义中的张飞生得黑，你就把张飞牛肉整成这个样子吧？更何况历史上的张飞可不是什么黑炭头，据说还是个写得一手好字的帅哥呢。 这团肉是真黑，‘亚赛寒冰铁、能比锅底灰’，大概有半斤左右的份量，隐隐可见上面有着一道道细密的切痕。 先把肉切开，然后再堆叠回原形，这种处理卤菜的方法并不罕见，不过在大酒缸这种地方还如此精细，倒是少见的很。 “大哥，咱们兄弟都听你的话，也很尊重周主厨这位华夏勤行的青年宗师，可这盘张飞牛肉可是让人不吐槽都不行啊？ 这黑漆漆的好像是煤块儿一样，也是给人吃的麽，就这还是很多人期待的彩蛋呢？” 燕项哈哈大笑：“三哥，你是行家，你怎么说？” 牛语者自从这盘张飞牛肉端上来，就一直沉默着没有说话，只是死死盯着这盘牛肉，面上的神情古怪已极。 燕项奇道：“三哥你这是怎么了，是不是这牛肉做得太差，都不知道该如何批评了？” 牛语者也不答话，伸手将牛肉拉到面前，提起筷子轻轻拨去。 熊不二目光一动，他坐在牛语者对面，看得非常清楚，老三的手一向很稳，可今天这只执筷子的手却在轻轻抖动。 “噫！” 随着牛语者用筷子将牛肉拨开，就仿佛有一轮红日自黑山深处突然跳出，映入众人眼帘的，却是一抹刺目的嫣红！ 被精细刀功切割成片后，又被重新堆叠起来的张飞牛肉散开来后，众人才看得清楚，原来牛肉只是外层墨黑如炭，内里的牛肉切面，却是殷红如血，品色一流！ “其皮若幽、其色如血，这才是真正的张飞牛肉啊！” 牛语者手中的筷子跌落桌面仍不自觉，声音都在微微颤抖：“就像演义传说中的黑张飞一样，面虽黑，却有着一颗赤胆红忠之心！正和师傅他老人家说得一模一样！” 提起师傅，老熊沟五兄弟都是黯然，这位拥有华夏神厨位份的师傅虽然性情古怪，就算受了他们的救命大恩，也只是每人传了他们一项绝技，而后便翩然离去，却是真的改变了他们颠沛流离的一生。 自从师傅不告而辞，五兄弟没有一天不在惦念，今天忽然听到师傅昔日对张飞牛肉的评价，顿时倍感亲切，连带着对周栋也有了亲近之意，燕项低声道：“原来这小子真的这么厉害啊？我来尝尝这牛肉......” 周栋做的张飞牛肉色泽鲜艳，看着就让人特别有食欲， 所谓的‘入口即化’，并不是像棉花糖一样瞬间化去，牛肉该有的嚼劲和香嫩撞齿感觉丝毫不会少，只是肉中的边筋板韧早就被妙手去除，轻轻一咬，立即肉汁四溢，一直到最后在口中化去，也不会出现塞牙这种讨厌的事情。 另外这牛肉的香味非常独特，并没有牛羊特有的‘烈膻’，膻味早就在烹制过程中化成了鲜香，隐隐有百花芳草之气，几兄弟享受美味的同时，都觉精神有些恍惚，总感觉自己化身成了一条幸福的小牛犊，正扬起四蹄，在一望无际的大草原上奋力奔跑...... 什么和牛、神户牛、大理石一样的花纹？周栋所用的食材或许并没有如此高贵，可这张飞牛肉的味道却让人为之着迷，硬生生靠着高超的厨艺，拉近了食材间的距离。 一盘牛肉无声无息间被五人吃了个干净，五人都是半晌没有开口说话，心中又是惊喜、又是疑问：“他是怎么做到的？” 一声又一声的叹息在大酒缸内接连响起，此起彼伏，但凡是吃到这张飞牛肉的食客无不感叹，这麽好吃的牛肉为什么只是‘彩蛋’？而且小周师傅还未必次次都下一样的‘蛋’...... “老三，这张飞牛肉的做法你也应该知道的吧？能不能够做得出来？” 熊不二这样沉稳的性子，也被这张飞牛肉勾起了好奇心。 兄弟几个也都是得过神厨传授的人，老三更是精通卤菜，在北三省有‘牛肉王’之称，他不相信周栋只是去趟阆中，学了一周时间就能把张飞牛肉做到这种程度，老三反倒不成？ “周主厨去阆中、除了尝味各家的张飞牛肉外，更多的应该是印证，印证他还原这道古菜的天才想法！” 牛语者长叹道：“张飞牛肉的做法不是秘密，可在小周师傅之前却没有哪位厨师能够完全还原这道菜......” 说着用手指了下空空如也的菜盘道：“大哥、各位兄弟，你们可知道为什么张飞牛肉的表皮会是幽黑色的麽？ 因为这道牛肉与普通的酱牛肉、卤牛肉都不同，不仅要用上卤酱的手段，更需要有腌制、入外料的过程， 而这最重要的入料，入的可不是什么香料，而是‘百草霜’！” “百草霜？” 乌庭泽皱眉道：“三哥，我虽然不懂卤肉，可也知道这百草霜是锅底灰的别称。 你不会是说，制作这张飞牛肉还需要用到锅底灰吧？” “呵呵，古人烧锅曾用百草，所以锅底灰才有了‘百草霜’这个雅称，张飞牛肉当然不可能用什么锅底灰，而是真正的百草精霜。” 牛语者叹道：“张飞牛肉的制作过程比普通卤牛肉何止繁琐十倍？ 先要用极其高明的洗菜手法清洗牛肉，既要反复揉搓，将血污、水份挤尽，使肉质疏松，又要控制力度，不能损伤肉质，还要入缸密封腌制，出缸后，还要用百草霜反复抹于肉表，入锅后，还要精心控制火力，转换文武火一十八次...... 而在这些程序中，最难的无过于制做这百草霜。 百草霜，是取百草精华用火焚之，然后烟熏牛肉形成于牛肉表面，可这百草又该用哪些？就算配方都给了你，又该如何搭配用量？燃烧的时候，哪些放在表层、哪些放于内里？ 一百种草，相互生变，又该有多少种变化？而且还要结合食材的具体情况。 要知道牛和人一样，每只牛的性情、生活环境、成长过程、繁·衍期是否得遂心愿，牛够不够开心欢喜？都会让牛的肉质有些微偏差。 还有制做这张飞牛肉时，所在的地区不同、温度湿度不同、水质不同，这些难道就不是变化了？ 所以说一道张飞牛肉，不仅要考虑百草之变，还要考虑这种种的‘客变’，并因此常常调节百草的种类、配比用量......你说难不难？” 乌庭泽听得连连摇头：“三哥你还是不要说了，我怎么听着比我酿酒还要费劲呢？”