第八十九章 鲁菜之根本（五更求订阅！）
之前在给何尚涛制作高考庆功宴的时候，杨振兴曾听过爷爷简单教导高汤的制作。 只是那时候不知道为什么，后半段爷爷绪突然变低，教到一半就没了下文。 虽然心里已经知道了一部分的内容，但杨振兴准备以从头开始的状态去学习。 “鲜味儿是咱们国菜里基本味道之一，各菜系都有强调注重高汤的菜品，但是在鲁脖中，这一点是最重视的，几乎所有菜都要用到各类高汤烹制。 在我们这行里有句俗语，疆唱戏的腔，厨师的汤’，更有进一步的‘马连良的腔，山东馆的汤’，由此可见鲁菜高汤已经是公认的高水平。” 上手没有直接传授如何制作各类高汤的手法，杨兴盛先从理论方面入手。 他准备让这些年轻人知道高汤的重要，还有高汤可以起到的效果。 接着，杨兴盛从基础调味、汤羹的重要原料、增加鲜味儿、营养、增进食这五个方面，仔细的明了为什么做菜要用到高汤。 别几个年轻人了，就连李明和杨红兵都听得入迷。 这些理论上的东西，对他们来是最重要的，他们的师傅可没有教授过他们这些。 怎么杨兴盛这么多年每后晌都在家里抄写记录那些古书。 在理论上自然要比其他只在时候简单读过这些书的师弟们强百倍。 “高汤的种类，有很多类型，就咱们鲁菜而言，济府、孔府、胶东甚至道教都有各自特色的高汤。 到济府自然是清汤、汤和毛汤。孔府就是三汤、胶东等地区多以海鲜鱼类熬制海鲜高汤，道教素菜又讲究素汤，也就是用蔬菜熬制。 接下来，我要教给你们的，就是如何制作清汤、汤和毛汤。” 清汤和汤，后厨的年轻人都知道是什么，现在馆子里每做饭也会先熬制高汤。 但是毛汤，他们都不知道是什么意思，也没人敢开口询问。 当然，别人不敢开口，不表示杨振兴不敢，他直接看着爷爷问道：“爷爷，毛汤是什么？” “毛汤是制作最简单、成本最低、用的最多的高汤，咱们店里现在每用的，就是毛汤。” 原来为了节约成本和时间，后来很多厨师研究出了熬制毛汤来代替清汤。 清汤的用料十分考究，不光要够年数的肥鸭、老母鸡，还要前肘和生猪骨，制作过程更是注重一次或者多次下‘哨子’吸附杂质吊汤。 至于毛汤就没有这么多讲究，用鸡鸭架子，猪骨头猪皮之类的，直接下锅熬制。 中间打去浮沫，也不需要下哨子吸附杂质，一直加到混白色就能用了。 对比清汤吊出来汤澄清，味道极其鲜美，毛汤汤色浑白、浓度差、鲜味。 但是用来作为一般菜肴的调味或者汤料已经充分足够。 “爷爷，既然毛汤缺点这么多，做菜直接用清汤不就好了？为什么还要用毛汤？” 杨振兴听完后十分不解，认为毛汤并不是那么需要，它的出现完全是多此一举。 “如果咱们店里来了一位客人，点了一道普通家常，如果用清汤制作，那么制作清汤的成本定然要算入菜金里面，以清汤考究的用料，该加多少价格进去才能让客人接受？” 杨兴盛看着几个年轻人，十分有耐心的解释道：“就购买清汤的那些材料的钱，可以购买多少制作毛汤的原料？ 如果用毛汤制作普通菜肴，是不是菜肴成本会进一步降低，价格上也更加可以让一般客人接受？开馆子不光要注重菜品和服务，成本控制也是关键的一环。” 解释过后，几个年轻人纷纷一脸恍然。 一盘菜用毛汤制作，售价两元，要是用清汤怕不是价格能翻倍。 普通老百姓在考虑好不好吃之前，首先要注意的是价格。 哪怕你这道菜再好吃，价格比别的馆子贵一两倍，也没几个人愿意花钱。 再句不好听的，一般的老百姓哪里能吃出来毛汤和清汤的区别？ 又不是人人都是那些个会吃，还能吃出门道儿来的老饕餮。 随后的几，大清早儿冯兴源张居成还有吕忠义三人儿教授后厨厨艺，基本早上教完，晌午和后晌当就要在销售出的菜上面看到成果。 过午休息的时候，杨兴盛出来，继续教后厨制作各类的高汤。 在几个老人不停的努力下，后厨的整体水平可以进步的十分快。 店里面除了鲁菜，也开始逐渐出现一些常见的苏菜，比如鱼羊鲜、水八块、酱汁排骨等等。 虽然手艺上跟老苏菜馆子没法比，但也没有太差到不校 像街上很多南方来的商人，就十分喜欢来店里点几个苏菜家常吃。 能让当地人掏钱购买，就表示菜肴并没有失败。 当然后续还要继续不断的练习，继续提高苏菜水平水准。 这中间，杨振兴每都过的异常充实，有好几甚至都累的没有回家，直接在馆子里的员工宿舍倒头就睡。 他的付出很快也收到了回报。 不但学习到了更多的烹饪技巧和其他菜谱，每早上后厨熬制高汤，他也能偶尔插下手进行尝试和练习。 打浮沫、撇浮油、每个阶段的火候和步骤、如何下哨子吊汤等等都在不停熟练。 对于杨振兴现在能偶尔插手高汤制作，后厨的其他人都没有话。 不是他们不敢，只在心里嘀咕。 而是所有人真的被杨振兴折服，对他心服口服。 “现在的孩儿真是可怕！”李明一清早，来到后厨时发现杨振兴早已经在忙碌，不由得感慨道。 店里的高汤是成菜关键，他们俩头炉是必须要亲手负责的，而且早起送到店里来的菜，也需要俩人进行检查，所以他们俩每很早就会来到店里。 打扫干净的地面还留着些许水迹，而这时候杨振兴已经开始清洗准备熬制高汤的原料了。 站在他边的杨红兵抱着胳膊同样一脸感慨。 “这么勤快的年轻人真的不多见了，好像每都有使不完的精力，就像我们时候一样。” “害，你别忘自己脸上贴金了，你时候要能做到人家一半，早就被大饭店请去做大师傅了。” 杨红兵摇摇头，没在意李明的调侃，道：“这人啊，就怕比你勤快肯学，还比你赋高，看看人家振兴，再看看咱们那几个徒弟，唉！” “别了，那些个子才是正常人，只怪他们遇到了厉害角色，咱们别了，抓紧洗洗手开始忙活吧！”