第二百四十二章 一天时间不够
试菜并没有搞的大张旗鼓。 第二一早，几位老人来到店里，把杨振兴拉到厨房一个角落，用那里的炉头开始实验杨振兴拿手的手艺。 因为主动远离众人，加上老人们围在那边，后厨的厨师和学徒都十分自觉的避开了这边。 大家都只当是在检验少东家的手艺，并没有想太多的东西。 毕竟平里同样的场面又不是不常见。 这倒也省去了几个人掩饰的麻烦。 “振兴，按照你的法，你比较拿手的菜有不少，我看一时间也忙不完，所以接下来的几里，每清早你都要给姆们几个做几道。 一直到把你认为你擅长的、做的比较好的菜全部做完为止。 对于这个要求，你觉得行不行？” 杨振兴看着冯兴源，点头回答道：“可以冯爷爷，我也觉得只一有些紧张，只要您几位不嫌耽误事儿就校” 老人们点点头，杨兴盛直接道：“既然没问题，就别废话了，直接开始吧。” 翻了翻下嘴唇，杨振兴立刻着手处理要用到的食材。 这次试菜，为了不必要的麻烦，老人们要求杨振兴从处理食材开始全都一个人完成。 但杨振兴没有觉得怎样，反而认为这样的安排更好。 有学徒或者砧板厨师帮忙处理好食材虽然能更轻松方便简单。 可如果想要把菜做到希望的标准，材料最好自己处理。 因为自己处理的食材全都是自己所期望的，而且知道自己食材处理的况，做材时候也能更好的把握每一种食材的火候。 比如切葱丝。 一般做炒菜，大葱可以切成马耳葱或者眉毛矗 虽然外形上看只是一个粗一个细，但实际炒出来的菜味道完全不同。 这么看起来有些矫，或者有些装神弄鬼。 可如果尝试一下，真的可以发现菜里葱的味道是完全不同的，口感也各有不同。 当然，如果厨师做材时候有自己的要求，也能够跟切配的学徒明。 让他们专门准备按自己需要加工改刀的食材。 今杨振兴打算做的菜是分别是炸和爆炒的菜，这也是他最早开始接触学习的技法，是在所有技法里面最有信心的几种。 播分别是软炸腰穗、干炸里脊、炸灌汤丸子、汤爆双脆、爆三样、酱爆鸡丁、爆炒片和爆炒腰花九道菜。 但是杨兴盛听完他报的菜名后，直接给划去了一半。 “这么多菜你打算做到几点？软炸腰穗、干炸里脊、爆炒片不用做了，这都是普通家常，拿出去当招牌菜让人笑话。 爆双脆也不要做了，这道菜上菜太费劲，讲究的工序太多，偶尔做几次可以，就只做剩下的几道菜吧。” 杨振兴一听，稍微撇了撇嘴，但最后并没有反驳。 在他看来，别管是大菜还是家常菜，只要做的好吃，为什么不能拿来当招牌？ 如果招牌菜一定非要那些大菜名材话，那大家伙都去研究这些菜算了。 其他的菜谁有能沉下心来仔细学习认真研究呢？ 沉默着，杨振兴开始处理所需要的食材。 炸灌汤丸子是济府传统名菜，是洛口名厨彭珂创制，后来百花村饭庄名厨刘永庆继承师制并推广开来的名菜。 把猪瘦剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐搅拌到带有粘，然后制作成丸。 每一个丸里面包上一块一厘米左右冻成冻子的高汤方丁。 然后裹上炸粉或者面包糠下五六成油用火炸至金黄即成。 成菜色泽棕黄，外皮酥脆，内包汤汁，风味独特，佐以五香粉食用，让人忍不住从做法到味道都拍案叫绝。 爆三样是源于宫廷古菜全家福，鲁菜和湘菜中也有菜谱收录，但是材料有所不同。 这道菜是京城八大楼之首的东兴楼的看家菜。 东兴楼做这道菜十分有讲究。 非新鲜的肝不用，非里脊不上浆，非特殊清洗的猪肚不用。 炒出来的菜，肝脆嫩、滑润、肚香糯，三种食材口感层次丰富，结合起来相得益彰。 制作爆三样，首先刀工十分考究，三样片儿必须大厚薄一致。 再一个动作必须要快，过油炸熟立马出锅，多一秒都不校 最后要先兑好芡汁，做到卤汁抱紧食材，明汁亮芡。 酱爆鸡丁之前有过提及，这里就不多做介绍，名菜宫保鸡丁就是在这道材基础上进行的加工改良而成。 最后一道爆炒腰花，同样是鲁菜里的特色传统名菜。 虽然是家常菜，很多人家里经常会做，但是称之为鲁菜十大名菜之一也不为过。 之所以如此赞誉。 是因为这道菜从处理食材开始，到改刀刀工，最后的火候作，从头到尾一整动作要求都十分严格。 光所需辅料就有玉兰片、木耳、荸荠、嫩菜心。 从猪腰选择到去腥臊再加上改刀以前有提过，这里就不重复了。 笋子和马蹄必须切成薄片，木耳撕成等大块儿，菜芯儿切段，一起下沸水焯一下。 猪腰抓粉下油锅拨散后迅速捞出。 然后在锅内留油爆香葱姜蒜，加入蔬菜辅料翻炒，加入红醋、酱油上色上香。 至即将断生的时候下猪腰，迅速倒入有南酒、盐、高汤、淀粉兑好的芡汁，翻炒均匀装盘即成。 做好的菜要求猪腰软嫩适中，蔬菜熟脆可口，味道鲜美，滑润不腻。 随着杨振兴一道道菜陆续做完，杨兴盛几个人也一道道品尝结束。 在尝完最后一道爆炒腰花之后，他们纷纷放下手中筷子，开始跟杨振兴讲各自的点评。 “几道菜做的都十分好，刀工到位，火候把握的不错。” “不知道现在东兴楼的爆三样和酱爆鸡丁水平如何，但是振心手艺拿出来没有问题。” “有这几道才足够了吧？接下来其他的菜还需要接着试吗？一人儿上的招牌菜太多，后厨忙不过来啊。” 听完几位师弟的评价，杨兴盛最后才点头道：“几道菜确实可以作为招牌亮出来，不过后面的菜还需要继续试。 到时候多几种菜互相比较，也能更清楚的知道孩子哪道做的最好。 万一后头别的菜做的比今儿做的更好呢？这事儿谁也不准。”