第四百零三章 康大师的目的
从十月上旬拜师以后，到现在已经十月底马上十一月了。 接近一个月的时间，杨振兴还没有在自己师父那里学到一点儿粤菜的菜谱。 杨振兴不知道自己还要干多长时间杂活儿。 但是拜师已经是既定事实，师父就站在那跑也跑不了，他索性耐下躁动安安稳稳的干活。 这一安稳下来，杨振兴发现似乎师父让他干这些事情，并不是空穴来风。 如果说苏菜对比鲁菜是南方江南菜的话，那么粤菜跟鲁菜可以说天南地北。 一个在大北边，一个在大南边，相隔数十万里。 不同的地形和气候导致两地的物产有相当大的不同，也影响了彼此之间的文化和习俗。 鲁菜的一些食材清洗和加工改刀，自然也和粤菜有很大的区别。 迄今为止，杨振兴学习鲁菜和苏菜，处理的多是肉禽果蔬，水产则以淡水鱼居多。 海鲜的话接触最多的是海参鲍鱼。 粤菜里面，肉禽果蔬也有，可更多的都是海鲜，再就是其他动物比较多。 比如以前提到过的蛇菜。 不同偏重的食材和烹调方法，就导致了从水台清洗到砧板，再到灶头烹制，都有一套属于粤菜自己的规矩和讲究。 康师傅让杨振兴去做水台和砧板的工作，也是出于让他了解熟悉这些操作的目的。 可以说用心良苦。 万丈高楼平地起，但前提是地基必须要打的坚实。 地基不稳，别说万丈高楼了，盖到六七层的时候就可能轰然倒塌，头从再来。 所以现在杨振兴做的这些点滴小事，就是为以后拔地而起的高楼，打下坚实基础的部分。 了解了自己师父的苦心，杨振兴更加投入到这些杂活累活里面。 其他原本都在嘲笑杨振兴的厨师，看到他一个拿了全国大奖的厨师一直都在干这些最没资历的学徒厨工干的工作。 关键是还一点儿抱怨都没有，似乎安于现状，甚至还有些享受的意思。 都在心里佩服杨振兴的心态是真好，是可以卧薪尝胆的狠人。 因为能做到这种事情的要么是傻子、老好人，要么就是能隐忍、能坚持的很角色。 他们可不认为杨振兴会是前面的那种人。 扪心自问，换做是他们自己，即便没有取得杨振兴那样的成绩。 让他们这些是早就上了灶的厨师，在拜师后回去干这些脏活累活。 坚持可能会坚持，但想要他们心里没点儿怨言，根本是不可能的，更别提享受这个过程了。 杨振兴的表现，康师傅都看在眼里。 他现在看杨振兴是愈发喜爱。 原来康师傅收因为任务教的徒弟里面，不是没有跟杨振兴表现一样的人。 也有人来了之后一点儿埋怨都没有，安排他做什么就去做什么。 丝毫没有认为说自己已经是炒菜师傅了，来是为了学习粤菜制作，而不是干这些最低层的脏活的。 可是别的那些徒弟干活都是跟接受命令一样去执行任务。 认为这是康师傅他对这些人布置的考验，看看他们能不能坚持的住。 像杨振兴这样直接看透他本人真正用意的徒弟，到现在只有杨振兴一个人。 看着杨振兴每天清洗食材、加工改刀。 遇到不懂的地方，没有自己教导也会主动去询问周围其他厨师，谦虚、没有丝毫不好意思的去请教。 康师傅心里是忍不住高兴。 心情好，这些天老人也变得更加和善，连带着胃口都大了不少。 看到杨振兴自己进入正轨，康师傅便开始教导他理论上的东西。 近一个月以来，自己师父第一次跟自己讲课，让杨振兴很高兴。 因为他觉得这个动作表示接下来的时间，师父会逐渐开始展开粤菜的传授。 “你拜师也有段日子了，接下来一段时间，我会跟你讲一些关于粤菜的基本知识，希望这些知识能在后面的学习中对你起到帮助。” 这天赶着杨振兴还没去水台干活，康师傅把他拉到一边对他进行讲解。 “粤菜跟其他菜系一样，也分为不同的组成部分和派系。 狭义上来讲，粤是羊城，指的是广州，粤菜也就是广府菜，广府菜又由南海菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味组成。 广义上，粤菜则由广府菜、潮州菜和客家菜三大部分组成。 现在外面粤菜的各种用料昂贵、选料考究、刀工精细的印象，其实只是潮州菜的特点。 也导致了现在潮州菜逐渐在海内外成了粤菜的代表和主干。” 通过康师傅的讲解，杨振兴了解到了粤菜的不同之处。 刚说的潮州菜其实说白了就是家常菜，是老百姓的菜，属于粗菜精作，又注重原汁原味、清淡养生，自然受到追捧。 尤其是很多远走他乡的粤省人，因为思念家常菜的味道。 所以世界各地的粤菜馆子多以潮州菜为主。 也推动了潮州菜或者说粤菜在世界范围内的推广和认可。 广府菜虽然也注重用料考究，更多的以炒菜或者说小炒为主。 又因为地理和历史关系，融合了不少西餐的做法，讲究档次和气势。 客家菜又称为东江菜，分成赣南、闽西、梅州、东江和海外五派。 上面几个地方都是客家的大本营，说白了也就是客家人自己吃的家常菜。 不同于广府和潮州用料考究，多生猛海鲜，客家菜多用肉类，水产极少，并且以砂锅菜为主。 而且味道上也不像前两者清淡适宜，喜欢下重油，味道偏咸，讲究香浓。 比如盐焗鸡、梅菜扣肉、盆菜就是其中典型代表。 “除了粤省本地的粤菜，其他还分为港式粤菜、沪市海派粤菜、国外海派粤菜等等。 但归根结底，他们都是从粤省的传统粤菜基础上，为了适应当地原料和口味，改良的粤菜，真正的粤菜还是得看粤省本地。 本地的水平高低，代表了这个菜系水平的高低，所以有机会，我希望你能亲自去粤省，到当地品尝一下。” 虽然康师傅讲的不是太多，也并不深入，但杨振兴依然受益匪浅。 喜欢特级厨师请大家收藏：特级厨师更新速度最快。