第七百八十六章 精髓
阳师傅将要点详细的一一道来，杨振兴听得十分认真，顺手在厨师服口袋里掏出常备的笔记本，开始认真的进行记录。 看到杨振兴的动作，阳师傅非但没在意，反而为不可查的点了点头。 “首先选料上要有讲究，做到精益求精、重视品质，一桌好菜，如果选料上不讲究，质量就会大大降低。 其次对于原材料的加工，要做到精细，对于技艺要求，也就是基本功的要求要严格，不能胡乱来，也不能做的不仔细。” 这两点杨振兴没有任何疑问，因为他在店里也是按照这个要求执行下去的。 不然的话前段时间供货商提供的蔬菜品质略微有些下降，下面的人也不可能第一时间就反馈上来信息。 换做要求没那么严格的饭店，可能会装作看不见，就这样拿来直接使用。 甚至遇到无良的老板，为了少花钱进货，还会主动去选择进一些质量不好的食材。 至于食材加工就更不用说了，这些都是基础中的基础。 改刀加工做错，食材不进味儿，也做不出形状，做的不达标同样做不出样子来，只有刚好合适才能做出最完美的菜肴。 杨振兴脑子里不停的思考，阳师傅并没有注意到，依然在继续讲解。 “第三点很关键，要根据不同的人群和要求，创新出他们需要的口味，并根据客人的需要，在现有的菜谱中提炼和升华。 这样说可能比较笼统，但是首先你有了客人的要求作为目标，只要有这个目标，接下来的事情就会迎刃而解，只需要在你丰富的菜谱积累中仔细寻找符合要求的那些。 挑选出来以后，再根据目标进行改良和创新。 带有目的性的去做一件事，永远要比没有任何目标，像无头苍蝇一样更有效率，更能够获得你希望的结果。” 听完这几句话，杨振兴虽说不是如同醍醐灌顶原地飞升，但也给他指明了一条光辉大道，让他一时间感觉有一种说不出的充实感。 在此之前，杨振兴这几年一直都在不停的研究和创新一些菜品。 其中有不少已经获得成功，并顺利的在店里面开始销售，顾客接受程度也非常高。 但是在这背后，杨振兴还有无数次不为人知的、失败的创新尝试。 毫不夸张的说，光他研究实验失败的菜品，加起来都能出一本烹饪菜谱了。 之所以有那么多失败的作品，就是因为杨振兴每次改良和创新老菜谱没有一个明确的目标，提前定下要创新出什么样的菜。 每次都是翻看菜谱或者烹制过程中，依靠自己脑子里的灵光一闪，获得灵感，然后进行尝试。 哪怕天才如爱迪生，也不是每次脑子里有灵感，都能获得成功，更何况杨振兴这样一个普通人，他的灵感更多的都是瞎想。 现在经过阳师傅这样一提点，杨振兴立马意识到了自己之前犯下的错误。 即使阳师傅没有讲太深入的内容，仅凭这几句，就让他获益良多、不虚此行。 不过阳师傅依然没有停止自己的说明，杨振兴只能暂时压下心里激动的情绪，沉下心来继续听对方的讲解。 “第四点，是上一点的延续，在提炼升华的过程中，不光要融合各菜系之间的特色特点，同样也要放眼到全世界其他菜肴上面。 只有彼此之间取长补短，才能不断的进步，创造出更多的菜品。” 说了一大堆，阳师傅也觉得嘴唇有些发干，喝了口水润润嗓子，他开始为这次讲解进行收尾。 “最后一点同样十分关键，在创新的过程中，不要只考虑味道和口感，要合理的去搭配各种食材，做到一加一大于二的效果，即使搭配一些药膳，也无可厚非。” 杨振兴抬起头，好奇的问道：“钓鱼台菜里面看家菜之一虫草花狮子头就是根据这个理念从原有的狮子头基础上改良的吗？” “不错。” 阳师傅点点头，直接承认了这点。 “养生一直以来都是咱们中华传统饮食文化不可或缺的重要部分，是中餐里面的瑰宝。” 顿了顿，阳师傅整理了一下思路，接着说道：“由于种种原因，各国领导基本年龄都比较大，加上平日里繁忙的事务，对于身体健康和养生都十分重视。 我们国宾馆也根据这一方面，平时十分注重偏向合理养生的方向，佛跳墙就是其中最能体现这一点的一道菜。” 对于佛跳墙，杨振兴不可谓印象不深。 跟着师父康辉大师学习这道菜的时候，可把杨振兴熬得不轻快，一连好几天都住在后厨里盯着火候。 来国宾馆这些天，虽然没有碰到阳师傅平日里的指导轮到这道菜。 但是还是在一次全国书法协会举办的会议菜单上有这道菜，让他近距离的看到了这里制作佛跳墙的方法。 不同于学来的用浓汤勾芡，国宾馆的佛跳墙听说是根据侯大师改良后，选择用清汤来吊制，同时还在清汤里加入三年的花雕酒去腥增香。 而且杨振兴在吊汤的时候，砂锅并不会盖盖子，但这边却会把盖子焖上制作。 至于怎么看加量和温度，经过杨振兴的观察，发现厨师会通过观察冒出的烟雾和气泡大小、多少，还有掀开盖子后高汤表面的运动状态进行调控把握。 这样便可以在恰当好处的时间掌握调节恰当好处的火候和砂锅里的高汤量。 做出来的佛跳墙不会过于油腻，清淡鲜美，能吃到食材的味道和口感同时，还有一股淡淡的花雕酒香，吃完嘴里也不会有黏黏封口的感觉。 只在这一点上就能分别出用传统方式制作的佛跳墙，跟国宾馆改良后的佛跳墙之间的差别。 虽然这样做跟传统的传承背道而驰，但不可否认的是，这样改良过后的佛跳墙，吃起来对身体更没有压力，也把这一道大菜变成了可以经常食用的养生保健佳品。 “咱们现在国家越来越富强，老百姓兜里也有了更多的钱，原来没法经常吃的大鱼大肉，现在也能天天都吃上。 这虽然是好事，可一直这样下去，大家迟早有一天因为各种健康问题开始追求养生保健，这是大趋势。 如果你能够记住我今天说的这些内容，开始注意菜肴的健康搭配，推出更多偏向养生的清淡菜品，相信很快你就能品尝到这样做带来的好处。”