第一千零二十三章 不一样的点评氛围
“比赛已进行四十分钟！” 杨振兴第一道菜巧吃鸽脯做完，距离比赛结束只剩下二十分钟的时间。 还有两道菜现在还在蒸锅里，稍微等一会同样可以直接出菜。 剩下最后一道菜，杨振兴从冰箱里拿出刚才放进去希望冻成形状的鸽子皮和鸽子肉剁的肉馅做成的肉块。 用手捏了捏发现肉馅跟鸽子皮很好的粘在一起后。 继续用竹签固定，然后放入四成热的油锅里小火慢慢炸透，炸熟后捞出控油。 紧接着把切成细丝的白玉菇也就是白雪菇也放入油锅里，炸成金黄色捞出，铺在盘子里。 控好油的肉块改刀成小长条，上过糖色又油炸过的鸽子皮就跟烤鸡一样，呈现泛黄的深褐色。 下面鸽子肉做成的肉馅晶莹雪白，一点也不逊色鸡肉的洁白。 如果不是知道这是用乳鸽做成的菜，一眼看过去还真有可能以为是烤鸡。 在铺好的白玉菇细丝上撒上黑胡椒粉，然后把切好的鸽子肉条摆在上面。 旁边杨振兴让王明生拿来三把勺子，在勺子里挤上带来的甜面酱、柚子酱和砸好的蒜蓉，作为蘸料佐食。 第二道鸿运脆皮鸽，到此制作完成。 出菜以后，杨振兴把蒸锅的火关掉，垫着干净毛巾，将锅里的两个盘子端出来。 先把装着鲍鱼模具的盘子端到一边放凉，杨振兴先将包裹着鸽子肉丁、胡萝卜丁和冬笋丁的荷叶包避掉盘底汁水。 然后垒在另一个盘子里，盘子下面垫着剪裁好的干净荷叶托底，旁边用莲蓬跟像小荷叶的金钱草摆盘装饰。 第三道荷香乳鸽也制作完成。 只剩下最后一道鲍皇乳鸽还要进行最后收尾。 王明生在一边把模具里用鸽子肉和鲍鱼丁做成的内馅磕出来，然后摆在盘子里。 杨振兴在旁边开火起锅，迅速勾出番茄芡汁，然后均匀浇在制作成鲍鱼样子的馅料上。 颜色看起来就跟煲鲍鱼的浓汤一样，但飘着酸酸甜甜的番茄味道，让人齿舌生津。 盘子边上，用汆过水烫熟的芦笋和小西红柿进行装饰，同时也可以在吃菜的时候一起品尝。 增加风味和口感，还能起到清口的作用。 “比赛只剩下最后五分钟！” 当现场提示最后五分钟倒计时的时候，杨振兴的四道作品全部制作完成。 虽然没有选择设计难度特别大的菜品，但只有他跟王明生两个人忙前忙后的，四道菜依然花费了他们接近一个小时的时间。 刚开始处理原料费了一番手脚，等荷香乳鸽和鲍皇乳鸽上蒸锅后，节奏才稍微慢下来。 在这个时间里，杨振兴师徒俩还要把另外两道菜做出来，做完以后又要处理蒸好出锅的菜品。 可以说从头到尾没有一丝一毫可以休息放松的时间。 花拼项目杨振兴是最后一个完成的，第三项热菜，反过头来他成为了第一个完成所有作品的选手。 照旧打扫着操作台卫生，杨振兴又观察了一下另外两位师傅的菜品。 看完后，他心里再次有了谱，知道小组胜出是没有任何问题。 不过复赛并不是看小组成绩，而是所有参赛厨师的得分放在一起比较，选择排名前五位的晋级总决赛。 现在杨振兴只希望自己在第三个项目上能得到一个比较高的分数。 这样的话，有第一项跟第二项拿到的高分，在晋级路上就不会有任何意外。 比赛时间结束，朱师傅和赵师傅也都顺利完成了所有菜品，紧接着进入了点评环节。 作为第一个完成的选手，杨振兴自然第一个接受评委点评。 首先照例由高会长首先点评道：“这道鲍皇乳鸽创意很好，用了乳鸽做主料，搭配了鲍鱼肉，做成了假的造型。 那么口感和味道，因为加了鲍鱼肉的关系，可以跟真的鲍鱼相媲美，这个很不错。” 因为时间关系，不像擂台赛所有菜品单独进行评价，复赛的热菜点评是四道菜同时进行这一环节。 在说完第一道菜，高会长又指着巧吃鸽脯评价道：“这道菜口感和风味儿别具一格，不过这道菜我有一点建议。 以后再制作的时候可以尝试搭配一些其他可以生吃的蔬菜，跟小饼卷起来一起吃，可以增添一种清新的感觉。 那样吃的话，远比白口直接吃这道菜更舒服，不会感到太油腻。” “荷香乳鸽同样想法十分好，里面不光有鸽肉，还搭配了胡萝卜丁跟冬笋丁，混合着荷叶的清香，搭配非常合理。 在吃到肉的软嫩同时，还有蔬菜带来的脆爽口感，这道菜很不错。” 轮到最后的鸿运脆皮鸽，高会长给予了比前三道更高的评价。 “最后这道鸿运脆皮鸽呢，创意是四道菜里最好的，烹调技法的选择上也十分独特，混合了好几种技法，加起来制作了这么一道菜。 很新颖，吃起来皮脆肉嫩，同时外焦里嫩，火候很合理，搭配蘸料也能有其他不同的风味儿在里面。 不过这道菜我也有一点小小的建议，就是在蘸料的选择上可以更丰富一些，这样可以更凸显出这道菜精细的作工。” 高会长说完，长沙的许师傅第二个点评道：“这道菜都是非常有想法的，这一点上我跟高会长的意见一致。 但是有几点我的想法跟高会长不太一样。 巧吃乳鸽是一道炸菜，吃炸菜的时候吃的就是它外面的酥脆和里面的软嫩，如果卷着小饼和其他配料吃，在这个过程中就丧失了炸菜的意义。 荷香乳鸽内馅虽然先炒过之后再包起来上锅蒸，但里面的蔬菜还是出了不少水分，影响了口感。 我建议可以直接舍去其他配料，只用脯肉来做，也不要先炒，可以腌制过后，直接卷起来上锅去蒸，相信可以更好的吃到主料的味道。” 不得不说到了复赛评委们就是不一样，不像在擂台赛的时候，高会长一家独大，大家都会给他面子，顺着他的点评去讲。 现在在场的评委都是一方大能，有不同意见直接就讲出来，至少在评委专业性上，要比参赛的厨师水平高出不少，让人更加信服。