第一千四百二十一章 川菜里的糖醋
没想到这软炸扳指里面居然还有这样的背景故事，大家都听得津津有味。 “严格说起来，这道菜并不是传统川菜。” 白师傅也不往自己祖师爷脸上贴金，完全照实介绍。 “在研创这道菜的时候，当时来讲，是融合了鲁菜软炸技法，与川菜糖醋味型的创新菜。 现在这道菜偶尔还能在不少饭店菜单上见到，但制作方法已经完全改变。 现在的厨师在制作时，已经不再使用软炸技法，直接裹淀粉炸制。 吃起来口感更酥脆，可是配上糖醋汁的话，就会显得过于油腻，并不适口，完全没没有传统的样子。” 白师傅介绍到这里，下面的史振乾算是最有体验的。 在老师傅们宴请他的宴席上，当时就上了一道软炸扳指，而做法也跟白师傅讲的一模一样，就是直接裹面炸的，也没有糖醋汁。 只是配上了椒盐，供客人佐食。 他现在听完白师傅说的正宗做法后，脑子里没有想到别的，首先想起的，是鲁菜里的两吃里脊。 两吃里脊就是炸过的里脊，配上花椒面和糖醋汁，两种口味，所以叫两吃里脊。 但其实史振乾想的两吃里脊完全不是真正的两吃里脊。 他吃过的这道菜，不过是北方厨师把干炸里脊和糖醋里脊合二为一，演变出来的。 加上又有些人听说过两吃里脊，就错误的把这个名字冠到这道菜身上，久而久之，大家都这么叫，就成了两吃里脊。 真正的两吃里脊，是软炒里脊加在榨脆的豆腐皮上面。 按照老菜谱的解释，铺在下面的豆腐皮算是一吃，上面的里脊算是第二吃，所以才这么称呼这道菜。 回到白师傅这里，他已经开始制作起来。 “这道菜主料是大肠，洗干净后，用料酒和葱姜花椒水去腥码味，码了料，再下冷水锅煮去浮油。 然后放在蒸碗里，加料酒、葱姜、花椒、盐和胡椒面，上锅蒸至软熟，彻底去掉腥味。” 演示过一遍操作后，白师傅跟前面几位师傅一样，从旁边拿来一碗提前蒸好的大肠。 “因为时间有限，所以我提前备了一份，大家可以看看现在大肠的状态，蒸到这个程度就可以出锅了。” “出锅后，裹上水豆粉调的软炸糊，也就是像这样既有细线状流水感，同样十分粘稠的面糊。 大概是淀粉面粉三比七，鸡蛋跟粉一比一，少量多次加水搅拌。” “炸制的时候，首先油温四成热时先炸一遍，等表面微微变黄，大肠定型后捞出，再等油温六成热复炸一遍，金黄色捞出即可。 炸的时候一定要注意火候，这时候不要开大火，要一直用中小火慢慢炸透。” 到这一步，前面没有什么好学的内容，基本跟家里逢年过节炸东西一样。 但接下来的步骤则是关键，操作不好整道菜都会被毁掉。 “川菜里味型非常多，可能这时候有人会问了，‘我怎么不知道川菜还有糖醋汁呢？’ 其实川菜里是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟鲁菜等北方菜里的一些菜式多有重合。 再加上像软炸扳指这样已经没多少人会制作传统味道的菜消失。 所以很多人在川府地区吃糖醋菜的时候，都以为是北方菜系的菜。” 白师傅拿开碟碟碗碗的，特意清出来一块地方，摆了几个小碗开始展示。 “川菜味型，像是大家都知道的鱼香味、酸辣味，甚至椒麻味、麻辣味，抛开豆瓣酱、花椒、辣椒，实际上底味都是糖醋口。” 听到他这么说，现场节目组的人都感到十分意外，也不顾还在拍摄，发出了阵阵议论的声音。 白师傅早知道会是这个结果。 他毫不在意，继续讲解道：“鱼香味，糖醋比例是1.5比1.5，酸甜均衡，加上2分量的豆瓣酱和0.5分量的花椒、1分量的葱姜蒜泥，出来的就是鱼香味。 酸辣味糖醋比例0.6比0.9，再加上1分量的豆瓣酱，这是制作爆炒菜时的比例。烩菜则不加白糖，用少许胡椒粉代替，醋直接放大量。 前者酸辣回甜，后者酸辣爽口，上口嫌酸，下咽能品尝到辣味。” 在镜头前按比例调了几碗不同味型的料汁，他最后说道：“时间有限，多的我就不展示了。 只要大家知道，许多常见的味型，料汁都需要不同比例的糖醋调底，才能产生不同的味道。 咱们川菜实际上使用糖醋汁十分频繁，也有属于自己菜系丰富的糖醋汁制作技巧就可以了。” 本想着开始制作今天要用到的糖醋汁。 结果史振乾突然叫停了拍摄，在大家疑惑的表情中，旁若无人的对白师傅请求道：“白师傅，您再多演示几个味型吧！ 就调了这两样，对比不够丰富，多演示几种可以更凸显其中区别。” 闹了半天，原来是史振乾没有听够，他还想继续多听几种其他川菜味型搭配。 杨振兴不由得在心里翻了个白眼。 心说：‘想知道你自己去网上查啊！千百度上都有资料，放在这里那不是在水字数？’ 奈何人家是导演，节目组都听他的。 既然他有要求，其他人自然要好好配合拍摄。 白师傅本来还以为自己哪里做错了，心里正担心呢，谁曾想居然是这么一回事。 他松了口气的同时，也十分高兴。 因为他巴不得让节目组多录制一些味型的调配，这是宣传川菜百菜百味的绝佳机会。 至于后期会选用哪些画面，是全部使用，还是剪辑掉一部分，就不是他考虑的。 只要摄像机把这些资料记录下来，就算电视台不全播，他也能跟节目组讨要一份影像资料备份。 回头再有其他节目，或者本地电视台请他们的时候，可以直接拿出来使用。 即使拿来的备份资料其他台不想用，希望他能再次亲自演示一遍。 那也可以回头制作成教学资料，提供给技术学校用作教学，教给烹饪班的学生们观看学习。