第一千四百二十三章 菠饺白肺
介绍完这道菜的信息，杨振兴洗干净手立刻开始制作。 “首先我们先和面，之所以叫菠饺，因为和面的时候，用菠菜汁代替清水和成绿色面团。 外观看上去颜色鲜艳，吃起来也有菠菜的清香。” 和面没什么好讲的，杨振兴快速把面团揉好，盖上一块湿布，放在盘里饧发。 接着他起锅烧水，把洗白净的猪肺冷水下锅，撇去浮沫、煮透至发硬。 趁着这个时间，他同时开始调猪肉饺子馅。 饺子馅就是纯猪肉的，加入胡椒粉、葱姜末、料酒去腥，加盐调味，再加入白糖和高汤提鲜提味，用筷子拌匀。 高汤分多次加，每次少加一点，让馅料把水分吃进去，一直搅拌到粘稠上劲。 猪肉馅调好，另一边锅里的猪肺也差不多煮透。 杨振兴把猪肺捞出后，也不嫌烫，直接改刀切成三厘米长、宽两厘米的小块。 整齐码在盘子里，再加入少许料酒、葱姜末和胡椒粉进一步去腥，再加盐和少许高汤，直接上蒸锅蒸十五分钟。 刚才用水煮过，猪肺已经变硬，除了用开水进一步清洗外，也有方便切的意思。 但吃的话，这个硬度就不合适了，一般人牙口再好也容易嚼不动。 现在上蒸锅蒸一会，目的是为了把猪肺蒸软，加调料更加入味，方便端上桌时食用。 猪肺上锅，面团也基本饧发好，表面变得光滑。 杨振兴再次开始揉面，让面里的劲卸掉，同时把面疙瘩揉碎。 揉好后搓成长条，掐下剂子，再用擀面杖擀平，镶入猪肉馅包成饺子。 饺子包好，直接煮水下饺子。 在这里，杨振兴没有用白水，而是直接把高汤倒入锅里。 莫愁见了惊呼一声，不由得问道：“杨师傅，您倒错了吧！您怎么用高汤煮饺子？这也太浪费了！” 她回头看着其他几位老师傅，想要看他们批评杨振兴。 结果看到几个人都笑着看着自己，莫愁知道自己这是外行了。 果不其然，杨振兴解释道：“高汤煮饺子是传统方法，这样可以让饺子更入味。 同时这道菜是汤菜，回头锅里的饺子汤会一并盛出来，对应了‘原汤化原食’的说法。” 解释完，他带着莫名的笑容，对莫愁说道：“你丫头看样子没有去过我开的饺子馆吃过饭！ 我家的饺子馆，饺子师傅都是从当面的鸿兴楼请来了，当时八大楼之一的鸿兴楼以饺子闻名，他们家下饺子就是用高汤。 如果你去过我家的饺子馆，就不可能问出这个问题，要知道会吃的，去我们家买饺子，都会带着一个保温桶，专门盛一桶饺子汤带回去。” 莫愁闹了个大红脸，吐吐舌头，直接萌混过关。 她想起自己几个月前，加入节目主持人队伍，跟杨振兴刚开始合作没多久的时候。 曾经兴冲冲的找到杨振兴，说她私下里去他的饭馆吃过饭，打算卖一波好。 实际上她也的确去吃了，但想要去文泉春，当时人太多，就没继续排队，转而去了新德胜餐厅吃了一顿。 至于鸿兴饺子馆，莫愁知道这也是杨振兴公司旗下品牌。 可是她不怎么喜欢吃饺子，几次路过不同分店门口，虽然看到排队的人很多，但都不曾进去品尝过。 没想到过了几个月，居然在这时候丢了脸，让她体会到了社死的滋味。 下饺子打的水自然也用高汤代替。 等三次水打完，锅里的饺子煮熟后。 杨振兴取出蒸锅里的大肠，撇掉葱姜末和汤汁，直接倒入饺子锅里一起熬煮。 用炒勺尝了一点汤汁，觉得味道淡点，又另外加了些盐。 等咸度适中，淋入鸡油，转大火烧沸，几个大滚收汁后，关火把饺子、大肠和汤一起倒入大汤碗里。 “这道菠饺白肺做好了，饺子和猪肺洁白翠绿、两色相应、香味浓郁。” 他说着看了莫愁一眼，调侃道：“而且煮饺子的汤正好全都盛在汤碗里，莫愁，你可是看到了，我没有把高汤浪费了吧？” 莫愁红着脸，弱小又无助，噘着嘴委屈的说道：“看到了杨师傅，您没有浪费高汤，全都用上了。” 这道菜因为偶尔还能在高档川菜馆子吃到，所以老师傅们倒没有一副很久没吃到的样子。 可尽管如此，他们也对杨振兴的手艺赞不绝口，直夸杨振兴不愧是黄师傅的关门弟子。 拍摄到了现在，时间也差不多接近中午。 幸亏老师傅们选的地方是在一个园子里，里面栽种了不少树木，阳光直射也不会感觉太热，时不时会有微风拂来。 演示的部分结束，节目再次暂停拍摄，进入休息时间。 趁着拍摄还没开始，史振乾又带着几个编剧，跑过来和老师傅们讨论剩下还要拍摄的内容。 紧接着拍摄的内容，自然到了讲述传统川菜方面。 比如真正的川菜是什么，现在外面风靡的川菜有什么问题，还有传统川菜在当下环境产生的危机。 史振乾和节目组是真的害怕这些老师傅想着心里一时痛快，说一些不该说的话，宣泄自己心里的郁闷。 他们是能在后期剪辑的时候，把这部分内容剪掉。 可问题是现场有那么多人，园子里的一些工作人员也都在隔开的区域外围观看热闹。 谁也不知道是不是会有人私底下把那些话传出去，最后导致一些麻烦出现。 现在社会环境跟七八十年代相比，大家不再那么淳朴，人心正在迅速变化。 但也没有十多年后的综艺节目那么肆无忌惮，资本成为主角，一切都追求爆点，即使无下限，只要能吸引流量赚钱，什么都敢说，什么都敢播。 根本不管你嘉宾在节目上说完话以后，回去会遭到什么后果。 史振乾他们这些七十年代出生的人，多少还保留了一点最后的良知，内心里并非完全娱乐至上。 老师傅们也知道史振乾的好心和意思。 缪师傅作为代表，保证道：“导演，老汉我之前也是做过官的，明白事情轻松，该说的会想好之后再说，不该说的是绝对不会说。 这一点你可以放心，我能在这里给你下保证！”